Backrezept: Rhubarb Upside-Down Cake - Rhabarberkuchen aus der Pfanne

Tags: Brot Sauerteig

* Vorteig
400 g Roggenmehl
400 ml lauwarmes Wasser (40°
; Celsius)

* Hauptteig
30 g Hefe
1 tb Zucker
300 g Weizenmehl
350 g Roggenmehl
3 ts Salz
375 ml lauwarmes Wasser
Mehl zum Bestäuben
Fett für das Backblech
150 ml heißes Wasser

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Zubereitung

Für den Vorteig 100 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser mischen,
mit einer Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen.
Dann die nächsten 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser
darunterkneten. Das Gemisch wieder mit einer Folie abdecken und weitere 12
Stunden stehenlassen. Anschließend das restliche Mehl und das restliche
lauwarme Wasser dazugeben und alles zusammen kneten. Mit einer Folie
abdecken und erneut 12 Stunden stehenlassen. Dann nachsehen, ob der Teig
genug gärt. Die Gärzeit kann in jedem Fall über-, niemals aber
unterschritten werden. Der Vorteig ist fertig, wenn er, von Bläschen
durchzogen, richtig locker aussieht.

Von diesem Vorteig 50-80 g abnehmen und als Grundansatz für das nächste Brot
in den Kühlschrank (Schraubglas) stellen. Der Grundansatz hält sich 8-12
Tage. Für den Hauptteig die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker
zusammenrühren, bis sich eine flüssige Masse entwickelt hat. Das Weizen- und
das Roggenmehl in eine Schüssel sieben, mischen und in die Mitte eine Mulde
drücken. Den Vorteig (abzüglich der 50-80 g Grundansatz) und die Hefelösung
dazugeben und mit dem Mehl verrühren. Nach und nach das Wasser sowie das
Salz hinzufügen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Handtuch bedeckt an einen
warmen Ort stellen. 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt
hat. Dann auf einem bemehlten Backbrett 10-15 Minuten gut durchkneten. Dabei
immer wieder gut mit Roggenmehl bestäuben. Am Ende darf der Teig nicht mehr
kleben (gilt für alle Sauerteigbrote). Das Brot formen, 4-bis 5mal mit einem
Messer einschneiden und mit einem Tuch bgedeckt weitere 60 Minuten gehen
lassen. Auf ein eingefettetes Backblech legen. Den Backofen vorheizen. Das
Brot auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben, die Tasse mit dem
heißen Wasser dazustellen. Bei 220° (Gas 4) 70-80 Minuten backen. Das Brot
ist gar, wenn es beim Beklopfen des Bodens hohl klingt.

*Quelle: Selbstgebackenes Brot (BZ) Erfasst von Sylvia Mancini

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