Backrezept: Kalter Hund

Tags: Gebaeck Creme Kaffee Oesterreich

* BAISER
120 g Eiweiß
120 g Zucker

* BISKUIT
50 g Eigelb
1 Ei (50 g)
40 g Zucker
1/2 Zitrone: Schale fein abge-
--rieben
1 pn ;Salz
50 g Mehl; gesiebt
Puderzucker
Kakao; oder Kaffeepulver zum
--Bestäuben

* KAFFEECREME
1 sl Gelatine
2 cl Mokkalikör
1 g Instant-Kaffee
1/2 Vanilleschote
300 g Schlagsahne
40 g Puderzucker

* QUELLE
-Eckart Witzigmann
-Meine hundert Hausrezepte
-erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung weiter unten

Zubereitung

Das Rezept stammt aus Wien, wo fast alle Konditoren ihr Geheimnis für diese
unglaubliche Kreation haben. Die Creme ist mit sehr wenig Gelatine gefestigt
und daher äußerst zerbrechlich. Aber ein Gedicht! Und sogar nach einem
stattlichen Menü noch ohne Schwierigkeiten zu bewältigen.

Zubereitung: Für das Baiser die Eiweiß mit dem nach und nach hinzugefügten
Zucker langsam zu einem nicht zu festen Schnee schlagen - unbedingt in einer
weiten Schüssel, damit der Schnee ein schönes Volumen bekommt. Für den
Biskuit Eigelb, Ei und Zucker dick- und weißschaumig schlagen.
Zitronenschale und Salz untermischen, schließlich das Mehl daraufsieben und
sehr vorsichtig mit lockeren Bewegungen unterheben. Das Backblech mit einem
Blatt Backpapier belegen. Zum Spritzen benötigen sie eine
Konditor-Spritztüte mit 1 cm großer glattrandiger Tülle. Zunächst die
Baisermasse einfüllen und zweimal 3 Bahnen im Abstand von etwa 1 1/2 cm
aufspritzen. Die Bahnen sollen etwa 25 cm lang sein. Jeweils zwischen die
drei zusammengehörigen Baiserbahnen die Biskuitmasse spritzen, ebenfalls aus
der glatten Tülle mit 1 cm Durchmesser. Rasch arbeiten, damit der Eischnee
nicht auseinanderfaellt. Mit Puderzucker bestäuben und für etwa 15 Minuten
in den 150°C heißen Ofen schieben. Nach halber Backzeit das Blech umdrehen,
damit beide Seiten gleichmäßig backen. Sofort nach dem Backen noch heiß
umgekehrt auf Backpapier legen und das Papier von der Unterseite abziehen.
Abkühlen lassen. Inzwischen die Kaffeecreme bereiten: Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, dann herausheben, leicht ausdrücken und mit dem
verbliebeneb Wasser, Mokkalikör, dem Kaffeepulver und dem ausgekratzten
Vanillemark erwärmen und auflösen. Sahne mit nach und nach zugefügtem
Puderzucker so steif wie möglich schlagen. Gelatine-Kaffee-Mischung
unterziehen und etwas abbinden lassen. Auf die eine Bahn streichen, hoch
aufhäufen. Die zweite Bahn darauflegen und alles vorsichtig so in Backpapier
wickeln, dass gerade Seitenwände entstehen. In den Kühlschrank legen und
etwas fest weredn lassen. Mit Puderzucker bestäuben und in etwa 3 cm dicke
Schnitten schneiden. Auf Teller legen, mit Kakao oder Kaffeepulver sehr
leicht, dann etwas mehr mit Puderzucker überstäuben. Nach Belieben mit einer
Kafee-Sauce servieren (Vanillesauce-Grundrezept mit etwas löslichem Kaffee
aufschlagen oder ein wenig sehr starken, abgekühlten Espresso einziehen).

Bemerkung: Oft werden die Schnitten mit Marillenmarmelade
(Aprikosenkonfitüre) gefüllt - dies geschieht unmittelbar nach dem Backen.
Mit einer kleinen Spritztüte aus Papier werden Streifen von Marmelade auf
die Biskuitstränge gespritzt. Dann rückt man beide Teile nahe aneinander und
hebt mit einem Schwung die unbespritzte Hälfte auf die andere - so genau wie
möglich. Beide Teile vereinigen sich nun nahtlos, dass man sich fragt, wie
die Konfitüre hineingekommen ist. Dies passiert, solange der Kuchen warm
ist. Er wird ebenfalls in Backpapier gerollt, worin er abkühlt. Eventuell
die Kaffeecreme mit mehr Gelatine (bis zu 3 Blatt) fester zubereiten. Zum
Aufschneiden das Messer immer wieder in heißes Wasser tauchen, damit nichts
anhängt.

Rezept: Kalter Hund als PDF herunterladen