Käsekuchen Ohne Boden

Tags: Teigwaren Brötchen

1 Rezept

170 g Wasser
80 g Milch
500 g Weizenmehl, Typ 700 glatt
10 g Hefe
7 g Salz
5 g Malzextrakt, (Diamalt)
5 g Zucker

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Zubereitung

Die Kaisersemmel läßt sich nicht aus jedem Mehl ohne weiteres herstellen.
Das Mehl muß zur "Führungsart" passen und Eigenschaften haben, die das
"Wirken" des Teiges ermöglichen. Die Ausbildung des Gebäckes im Ofen hängt
ebenfalls sehr von der Teigbeschaffenheit und den Backbedingungen ab. Der
Mehltyp 700, aus in- und ausländischen Weizensorten gemischt eignet sich für
die Kaisersemmel ganz ausgezeichnet. Alle Zutaten werden vermischt, wobei
darauf zu achten ist, daß die Hefe nicht unmittelbar zum Salz oder zur
Butter bzw. Margarine gegeben wird. Salz in direkter Verbindung mit Hefe
wirkt ungünstig, da das Salz der Hefe das Wasser entzieht und diese dadurch
abtötet und unbrauchbar macht. Butter oder andere Fettarten direkt zur Hefe
gegeben wirken dagegen gärhemmend, d.h. der Teig braucht dann länger zum
Aufgehen. Anschließend wird dieser Teig mit der Hand oder mit einem
Kochlöffel geknetet bzw. abgeschlagen bis er eine glatte Oberfläche
aufweist. Teigruhe: Dieser böhmisch (direkt geführte) Teig muß nun in der
nachfolgenden Teigruhe gelockert werden. sie beträgt je nach Mehlqualität
etwa 135 Minuten. Dazwischen wird in Zeitabständen gut zusammengestoßen und
zwar:

das erstemal nach 45 Minuten das zweitemal nach 40 Minuten das drittemal
nach 35 Minuten das viertemal nach 15 Minuten

Anschließend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen. Das
Teiggewicht einer Semmel beträgt 56 Gramm. Die geschliffenen Stücke werden
mit Mehl überstaubt, mit beiden Händen gut hin- und hergerollt und dann
zusammengezogen, Die mehligen Stücke sollen nicht zusammenkleben, sie werden
zugedeckt und bekommen eine kurze Ruhezeit, Diese Ruhezeit richtet sich nach
der Raumtemperatur un beträgt 15 bis 20 Minuten. Beim Handwirken (Formen)
kommt es sehr drauf an, daß die fünf Laugen (die fünf Teile der Semmel auch
gleich groß sind und schön in der Mitte der Semmel zusammenlaufen. Der
Schluß ("Ende") muß gut zusammengezwickt werden, sonst geht er im Ofen
wieder auf. Der Semmelteig läßt sich am besten wirken, wenn er schön wollig
und seidig ist. Zum Handwirken ist es vorteilhaft, wenn man etwas helles
Roggenmehl nimmt. Die Laugen reißen besser, und der Stern der Semmel wird
beim Backen schöner. Nach der Ruhezeit wird das Teigstück mit der Hand zu
einem runden, nicht zu dünnen Fleck geklopft. Mit der inken Hand wird das
Teigstück gehalten und mit der rechten Hand Lauge für Lauge angeschlagen.
Bei der letzten Lauge wird der Daumen der linken Hand herausgenommen und an
dieser Stelle die letzte Lauge hineingesteckt. Dann werden die erste und die
letzte Lauge (Schluß) fest zusammengezwickt. Nach dem Wirken (Formen) setzt
man die Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Jetzt werden die
Semmeln zugedeckt und mit einem Brett niedergehalten (etwas flachgedrückt).
Dieses Niederhalten muß mit Gefühl erfolgen: junge Teige schwach, ältere
Teige dagegen fester niederhalten. Das Garen der Semmeln soll möglichst in
einem Gärschrank oder in einem Gärraum stattfinden. Wenn es im Raum sehr
dunstig und warm ist, genügt das auch. Auf keinen Fall aber dürfen Semmeln
in trockener Wärme oder gar in Zugluft garen eine Hautbildung ist dann nicht
zu vermeiden. Die Beurteilung der Garzeit ist Erfahrungssache. Die Gare ist
ungefähr dann eingetreten, wenn die geruhte Teigsemmel 3/4 des Volumens
einer bereits gebackenen Semmel erreicht hat. Die Laugen sollen sich vor dem
Einschließen noch Iösen lassen, wenn man sie auseinanderzieht. Stark
zugeklebte Laugen lösen sich auch im Ofen nicht mehr. Viel Schwüle vor dem
Einschießen und während des Backens ist die Grundbedingung zum guten Reißen
der Semmeln und zur Glanzbildung auf der Rinde. Eine Kaisersemmel muß
"rösch" ("resch") sein, das heißt, es muß etwas krachen, wenn man sie
auseinanderbricht oder hineinbeißt. - Bevor man die Semmeln in den Ofen gibt
("einschießt"), werden sie ganz leicht mit Wasser bestrichen.

Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.534

Rezept: Käsekuchen Ohne Boden als PDF herunterladen F. Schaefer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 1 Stunde
Gesamtzeit: 1 Stunde, 30 Minuten
5.0 Sterne auf der Grundlage von 6 Berichten