Früchtekuchen aus schwerer Sandmasse #6041

Tags: Gebaeck Brot Frankreich

30 CROISSANTS

20 g Hefe
2 tb Wasser, lauwarm (I)
50 g Kristallzucker
15 g Salz
2 tb Milch (I)
40 g Butter
1/8 l Milch (II)
1/8 l Wasser (II)
500 g Mehl
Mehl; zum Ruhen und für die
--Arbeitsfläche
260 g Süßrahmbutter; ganz frisch
--besonders gut
1 Ei

* QUELLE
- Gaston Lenotre
- Das große Buch der
- Patisserie
- erfasst von Petra
- Holzapfel

Zubereitung weiter unten

Zubereitung

Zunächst drei Mischungen vorbereiten: Die Hefe mit dem lauwarmen Wasser (I)
vermischen, Zucker und Salz in der Milch (I) auflösen und schließlich die
Butter mit Wasser (II) und Milch (II) in einem kleinen Topf aufsetzen und
auf 30°C erhitzen. Das Mehl in die Rührschüssel oder Küchenmaschine sieben.
Bei kleiner Geschwindigkeit zunächst das Zucker-Salz-Milch-Gemisch
hineinarbeiten. Dann die Butter-Wasser-Milch-Mischung und zum Schluss die
vorgegangene Hefe zufügen und einrühren. Der Teig ist jetzt
geschmeidig-weich und gut temperiert. Nach 1 Minute rühren löst er sich von
den Wänden. Mit einem sauberen Tuch zudecken und an einem 25°C warmen Ort
eine Stunde gehen lassen. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen
auf eine leicht bemehlte, flache Gratinform legen und ein wenig
plattdrücken, damit er besser abkühlt und mindestens 2 Stunden (3 Stunden
schaden nicht) zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Butter aus dem
Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur erwärmen lassen. Die
Arbeisflaeche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem
Rechteck ausrollen. 2/3 der Teigfläche mit der halben Buttermenge, in
nussgroße Stücke geteilt, bedecken - die Butter muss etwas weicher als der
Teig sein. Zu drei Lagen zusammenfalten, mit dem nicht mit Butter bedeckten
1/3 beginnen. Wie für den klassischen Blätterteig eine Tour geben. Wieder
auf die Gratinform legen, zudecken und erneut wenigstens 2 Stunden, besser
über Nacht (dann geht der Teig noch schöner) in den Kühlschrank stellen.
Noch einmal auf bemehlter Unterlage zu einem Rechteck ausrollen, wie oben
beschrieben zu 2/3 mit Butternuesschen bedecken, zusammenfalten und nach
einer einfachen Tour zu einer Fläche von etwa 20x25 cm ausrollen. Wieder 1
Stunde zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Dann 3 mm dick ausrollen, wobei
ein Band von 90x30 cm entsteht, wenn Sie stets nur in eine Richtung drücken.
Dieses Band längs in 2 Streifen schneiden. Jeden dieser Streifen in 15
Dreiecke teilen, die jeweils nur eine schmale Grundseite haben sollen. Diese
Dreiecke aufrollen, dabei an der Grundfläche beginnen, so dass die Spitze
zuletzt aufgewickelt wird. Zu Hörnchen biegen. Ein Backblech mit Butter
einstreichen oder mit Backpapier belegen. Die Hörnchen darauf legen, dabei
darauf achten, dass zwischen ihnen ausreichend Platz bleibt. Mit verquirletm
Ei bestreichen, damit sie nicht austrocknen. Nun 2 Stunden bei
Raumtemperatur gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. 1/4
Stunde vor Backbeginn den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Hörnchen erneut mit
verquirltem Ei bestreichen und in den 200°C heißen Ofen schieben. Die
Hörnchen etwa 15 Minuten backen. Die Backzeit variiert immer, deshalb
aufpassen, wenn die Hörnchen sich braun färben. Auch werden nicht alle
Hörnchen zu gleicher Zeit fertig. Daher zum Schluss einige noch etwas länger
backen.

Falls sie alle 30 Hörnchen backen wollen, müssen Sie nacheinander auf 2
Blechen backen.

Einfrieren: Diese Hörnchen lassen sich sehr gut einfrieren. Sie werden noch
lauwarm einzeln, nebeneinander, so dass sie sich keinesfalls berühren, auf
einen Teller gelegt und ins Gefrierfach gestellt. Wenn sie hart sind, nimmt
man sie heraus und füllt sie in einen großen Gefrierbeutel um, dem man sie
nach Bedarf entnehmen kann. 15 Minuten vor Gebrauch den Ofen auf 250°C
vorheizen. Die Hörnchen genau 5 Minuten darin backen, bis sie vollkommen
aufgetaut und durchgewärmt sind. Sie halten sich eingefroren gut 2 Wochen.

Der Teig für die Croissants wird auch für die Schokoladenbrötchen verwendet.
Sie können aus der hier angegebenen Menge 15 Croissants und 15 Pains au
chocolat (s. Rezept) backen.

Rezept: Früchtekuchen aus schwerer Sandmasse #6041 als PDF herunterladen F. Schaefer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 1 Stunde
Gesamtzeit: 1 Stunde, 30 Minuten
5.0 Sterne auf der Grundlage von 2 Berichten