Backrezept: Baumkuchen, Basisrezepte, Teil 1 von 2

Tags: Backen Kuchen Deutschland

-- Zutaten: siehe Teil 1

* QUELLE
-- Gepostet: F. Seifert
-- de.rec.mampf, 12.07.1996
-- Überarb. Rene Gagnaux

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Zubereitung

Teigzubereitung: siehe Teil 1.

Zur Technik

Baumkuchenapparate mit Elektro- oder Gasbeheizung sind den älteren Modellen
mit Holzfeuerung aus verschiedenen Gründen vorzuziehen. Früher glaubte man,
durch die Holzflamme den Geschmack des Kuchens verbessern zu können, doch
die Praxis hat bewiesen, dass die Elektro- oder Gasbeheizung vorteilhafter
ist. Die Holzflamme ist nicht so gleichmäßig, außerdem ist die Elektro- oder
Gasbeheizung leichter zu regulieren und einfach sauberer.

Die Frage, ob die Walzendrehung von Hand oder elektrisch betrieben werden
sollte, ist nicht so ohne weiteres zu beantworten. Für den Elektroantrieb
spricht die Tatsache, dass der Baumkuchenapparat hierbei von einem
Mitarbeiter bedient werden kann. Wird die Walze mit der Hand gedreht, sind
immer 2 Arbeitskräfte erforderlich, dafür kann die Walzenumdrehung
sorgfältiger beobachtet und den jeweiligen Backphasen angepasst werden. Auch
die Flammenregulierung ist so besser zu bedienen.

Der Backvorgang

Die Walze wird mit Pergamentpapier umwickelt und fester, nicht zu dünner
Bindfaden wird über Kreuz in gleichmäßigen Abständen darüber
zusammengebunden. Die Abstände der Wicklungen entscheiden später über die
Dicke der Ringe und die Zackenbildung. Gleichzeitig verhindern die Dicke des
Bindfadens und die Dichte der Wicklungen das Abrutschen des Baumkuchens auf
der Walze. Das Papier wird leicht mit Butter eingefettet (nicht zu stark
fetten, sonst kann der Baumkuchen trotzdem verrutschen) und unter langsamem
Drehen erhitzt.

Die recht dünnflüssige Masse wird in der ganzen für den Kuchen vorgesehenen
Länge auf die Walze aufgetragen und diese dabei zuerst so schnell gedreht,
dass sich schöne, gleichmäßige Ringe und schöne Zacken bilden. Die ersten
Lagen müssen verhältnismäßig dunkel gebacken werden, sie sollen gut
aufeinander haften und keinesfalls abrutschen. Die Hitze darf während des
Backens nicht zu hoch sein, damit die schwere Masse gut durchbackt.
"Klitschstreifen" sind immer ein Zeichen dafür, dass entweder die Hitze zu
groß oder die Baumkuchenmasse zu fest war. Zu gelinde Hitze ist
selbstverständlich auch zu vermeiden, sonst trocknet der Kuchen zu sehr aus.

Nachdem die erste Schicht gebacken ist, wird die 2. Lage aufgetragen, das
weitere Auftragen darf aber nicht schematisch erfolgen, sondern jene Stellen
werden zuerst mit Baumkuchenmasse begossen, die bereits durchgebacken sind.

Zwischendurch muss die Masse immer wieder mit Milch oder verdünnter Sahne
begossen werden, wobei abgelaufene, unten aufgefangene Milch wieder
verwendet wird. Eine alte Regel sagt: Baumkuchen kann nicht dünn genug sein.
Nach dem Backen muss der Kuchen gut auskühlen, bevor der Bindfaden gelöst,
die Walze herausgezogen und das Papier entfernt werden kann. Der Baumkuchen
wird entweder aprikotiert oder mit Fondat gedeckt und mit temperierter
Kuvertüre überzogen.

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