Bagels - der Hit aus USA

Tags: Brot Frankreich

4 Brote

300 g Weizenmehl Typ 1050; gesiebt
60 ml ;Wasser, lauwarm
15 g Hefe, frisch
2 ts ;Salz*
600 g Weizenmehl Typ 550

* QUELLE
-Tom Jaine
-50 Recettes de Pain
-Librairie Gründ
-übersetzt und erfasst von
-Petra Holzapfel

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Zubereitung

In einer großen Schüssel das Weizenmehl Typ 1050 mit 2/3 des lauwarmen
Wassers, der zerbröckelten Hefe und dem Salz mischen. Diese Mischung kräftig
mit einem Holzlöffel schlagen. Zudecken und bei mäßiger Temperatur etwa 4
Stunden gehen lassen, die Mischung soll ihr Volumen verdreifachen. Dann den
Rest des Wassers einarbeiten, darauf nach und nach das Mehl Type 550 bis ein
glatter Teig entsteht. Diesen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 10
Minuten kneten**.

Den Teig in einem mit geölter Klarsichtfolie bedecktem Gefäß etwa 2 Stunden
bei ca. 26 °C gehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt
haben. Wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Teile teilen und
diese jeweils zu Kugeln formen, Nahtstelle nach unten. 5 Minuten ruhenlassen.

Eine Teigkugel nehmen, umdrehen und mit dem Handballen platt drücken. Die
Enden nach innen schlagen und fest andrücken. Der Teig soll die Form eines
länglichen Kissen haben. Dies mit den anderen Kugeln wiederholen. Alle
Teigstücke ruhen lassen. Während des Bearbeitens wird der Teig elastisch,
nach einer Ruhezeit hält er die gewünschte Form viel besser.

Ein Teigkissen vor sich legen, die Schmalseiten weisen nach links und
rechts, die glatte Seite nach unten. Jetzt das Teigstück zu sich hin rollen,
die Nahtstellen mit den Daumen und Zeigefingerspitze über die ganze Länge
zusammenpressen, um einen geschlossenen Zylinder zu erhalten. Die übrigen
Teigstücke genauso behandeln, wieder 5 Minuten ruhen lassen, die Nahtstellen
zeigen nach oben.

Jetzt die Teigzylinder mit den ausgestreckten Fingern hin und her rollen .
Dabei durch sanften Druck auseinanderziehen, ohne sie zu zerquetschen. Wenn
sich ein Teigstück widerspenstig zeigt, dieses kurz ruhen lassen und in
dieser Zeit ein anderes bearbeiten. Es sollen Brote von 30 cm Länge mit
glatter, homogener Oberfläche entstehen. Formen oder Körbe bemehlen und die
Brote mit der glatten Seite nach unten hineingeben. Mit geölter
Klarsichtfolie bedecken und ein letztes Mal 1 1/2 Stunden bei 26°C gehen
lassen. Wenn man mit bemehlten Fingern auf die Teigoberfläche drückt, darf
sie nicht wieder zurückweichen.

Den Ofen auf maximale Temperatur, mindestens 230°C aufheizen.

Nach diesem letzten Aufgehen die Brote auf ein gefettetes Backblech stürzen.
Mit einem scharfen Messer 4-5 diagonale Einschnitte anbringen. Wenn das Brot
gut aufgegangen ist, sollen die Einschnitte nicht zu tief sein, bei kürzerer
Gehzeit sollten die Einschnitte tiefer und länger sein.

Das Blech in den oberen Teil des Ofens schieben und die Brote sofort mit
etwas Wasser besprenkeln. Nach 2 Minuten und nochmals nach 5 Minuten
wiederholen. Die Brote ca. 20 Minuten backen, die Unterseite der Brote soll
hohl klingen, wenn man darauf klopft.

Vor dem Backen sollen die Brote jeweils ein Gewicht von 400 g haben, nach
dem Backen haben sie 12% Feuchtigkeit verloren und wiegen noch 350 g. Diese
Differenz erlaubt auch eine Aussage über den Backgrad.

Auf Gittern auskühlen lassen.

Wenn man keine Teigkörbe hat, kann man die Teigstücke entweder direkt auf
dem Backblech gehen lassen (Nahtstelle nach unten), dabei die letzte Gehzeit
etwas abkürzen. Oder man legt ein Küchentuch so in Falten, dass man zwischen
den Falten jeweils ein Baguette gehen lassen kann (Systeme de la "couche").

Diese Methode der verlängerten Gehzeit nennt man auch "Fermentation sur
poolisch" (auch "pouliche"), im Hinblick auf den Einfluss Wiens auf die
Pariser Bäckerei während der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Anmerkung Petra: * evt. mehr Salz zugeben. ** der Teig ist sehr weich, evt.
mit der Maschine kneten lassen. Ergebnis: grobporiger Teig, gut.

Rezept: Bagels - der Hit aus USA als PDF herunterladen F. Schaefer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 1 Stunde
Gesamtzeit: 1 Stunde, 30 Minuten
5.0 Sterne auf der Grundlage von 2 Berichten