Backrezept: Backpflaumenbrot (Automat)

Tags: Info Grundlagen Kaese Kaeserei

* Zubereitung:

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Zubereitung

Süße Milch wird in einem Blechgefaess, das man in heißes Wasser stellt, auf
30 bis 35 Grad C erwärmt, dann mit einer Messerspitze Kaesepulver, welches
mit ebensoviel Safran und etwas Wasser angerührt wurde, gelabt. Die Milch
bleibt in gleicher Temperatur stehen, bis sie dick ist, sodass eine
Vertiefung entsteht, wenn man mit dem Löffel eindrueckt. Jetzt wird sie mit
einem Blechschaeufelchen in kleine, viereckige Stücke geschnitten,
aufgerührt und stehen gelassen, bis sich die Molke vom Käse geschieden hat,
worauf man sie abschoepft. Nun bringt man den Käse in ein eigens dazu
gefertigtes, durchlöchertes Kaesekaestchen, damit die Molke ablaufen kann.
Nach 1 Stunde wird das Kästchen umgeschlagen, um das Ablaufen zu
beschleunigen. Nach einigen Stunden wird der Käse aus dem Kästchen genommen,
er kommt auf den Spanntisch. Hier bleibt er 1 - 2 Tage, wird während dieser
Zeit öfter umgeschlagen und von innen gespannt. Auf dem Beiztische bleibt er
5 - 6 Tage. Wird dort täglich einmal auf beiden Seiten mit Salz eingerieben
und umgeschlagen. Nun wandert der Käse in den Keller, er wird dort mit der
schmalen Seite auf ein Holzgestell gelegt, aber so, dass sich die Stücke
gegenseitig nicht berühren. Täglich wird die äußere, schmierige Masse mit
der Hand gleichmäßig über die Oberfläche verteilt. Wenn diese vertrocknet
ist, streicht man süße Milch oder Molke. So verfährt man 6 Wochen. Nach 3 -
5 Monaten ist er reif, je nach der Temperatur des Kellers, die 11 Grad C
betragen soll.

Quelle: Altfraenkische Küche

Erfasser: F. Seifert

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